Recette Ode à l’iode – 376

Recette Ode à l’iode – 376

Ingredients

  • 3 cl d’huile d’olive vierge
  • 1 échalote ciselée
  • 5 cl de jus de Yusu (agrume japonais)
  • 5 cl de fumet de poisson
  • 5 cl de fumet de coquillage
  • 12 coques
  • 4 couteaux
  • 8 palourdes
  • 30 gr de morue dessalée

Etapes

  1. Faire suer les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter le jus de Yuzu et les 2 fumets. Laisser cuire 10 minutes.
  2. Décoquiller tous les coquillages sans les cuire : ébouillanter 5 secondes les coques et 7 secondes les palourdes.
  3. Conserver les couteaux crus. Déposer les coquillages au fond d’une assiette creuse.
  4. Cuire la morue 3 minutes dans un peu de fumet non salé. Poser la morue sur les coquillages.
  5. Emulsionner la sauce yuzu. Napper chaque fond d’assiette.

La Suggestion Du Caviste

Jura Superstition, 40% (70cl)

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