
Recette Onglet de boeuf rondin – 463
Ingredients
- 4 onglets de boeuf rondin (morceaux pris dans les gros onglets. Ils sont meilleurs car la viande est plus épaisse).
Pour les échalotes confites :
- 4 échalotes
- huile d’olive
- thym
- romarin
- ail
Pour la sauce :
- 500 g d’os
- 2 oignons
- 5 carottes
Étapes
- Saisir la viande dans une poêle bien chaude. Si la poêle est froide, la viande va bouillir et rendre de l’eau. Il va se produire la réaction de Maillard, c’est-à-dire une caramélisation des sucs de la viande. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la viande.
Pour l’échalote confite entière :
- Faire confire l’échalote dans de l’huile d’olive avec romarin, thym, ail et toutes les herbes ou épices qui vous inspirent…
- Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement l’échalote.
Pour la Sauce :
- fond de veau.
- Mettre les os dans un plat au four avec des oignons et des carottes. L’ensemble doit brûler dans le four.
- Une fois bien coloré, mettre cet ensemble dans une casserole et mettre de l’eau à hauteur des os puis cuire toute la journée.
- Une fois la cuisson achevée, passer le tout à la passoire puis remettre le tout dans une casserole pour faire réduire (bouillir jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.).
- Toutes les combinaisons d’aromates ou ingrédients sont possibles pour parfumer ce fond de veau…
Recette du Chef Arnaud Ruffier Des Aimes