Recette Onglet de boeuf rondin – 463

Recette Onglet de boeuf rondin – 463

Ingredients

  • 4 onglets de boeuf rondin (morceaux pris dans les gros onglets. Ils sont meilleurs car la viande est plus épaisse).

Pour les échalotes confites :

  • 4 échalotes
  • huile d’olive
  • thym
  • romarin
  • ail

Pour la sauce :

  • 500 g d’os
  • 2 oignons
  • 5 carottes

Étapes

  1. Saisir la viande dans une poêle bien chaude. Si la poêle est froide, la viande va bouillir et rendre de l’eau. Il va se produire la réaction de Maillard, c’est-à-dire une caramélisation des sucs de la viande. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la viande.

Pour l’échalote confite entière :

  1. Faire confire l’échalote dans de l’huile d’olive avec romarin, thym, ail et toutes les herbes ou épices qui vous inspirent…
  2. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement l’échalote.

Pour la Sauce :

  1. fond de veau.
  2. Mettre les os dans un plat au four avec des oignons et des carottes. L’ensemble doit brûler dans le four.
  3. Une fois bien coloré, mettre cet ensemble dans une casserole et mettre de l’eau à hauteur des os puis cuire toute la journée.
  4. Une fois la cuisson achevée, passer le tout à la passoire puis remettre le tout dans une casserole pour faire réduire (bouillir jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.).
  5. Toutes les combinaisons d’aromates ou ingrédients sont possibles pour parfumer ce fond de veau…

 

La Suggestion Du Caviste

Château des Fines Roches, Chateauneuf du Pape 2001

Château des Fines Roches, Chateauneuf du Pape 2001

 

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Recette du Chef Arnaud Ruffier Des Aimes