Recette Pain de Gènes Pistaches – 510

Recette Pain de Gènes Pistaches – 510

Ingredients

  • 160 g de tant pour tant (80g de poudre d’amande + 80g de sucre glace)
  • 100 g d’œuf (environ 6)
  • 12 g de farine
  • 14 g de fécule de pomme de terre
  • 48 g de beurre
  • 24 g de pâte à pistaches
  • Framboises en quantités suffisantes
  • 40 g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème à 35% mat.gras.
  • 40 g de fraises Tagada
  • 0.5 feuille de gélatine

Etapes

  1. Pain de Gènes Pistaches
    Monter au fouet le tant pour tant et les œufs jusqu’à épaississement (en ruban). Verser ¼ sur le beurre fondu puis mélanger.
    Tamiser puis incorporer au reste de l’appareil la fécule de pomme de terre et la farine. Rassembler les deux mélanges, mouler, puis cuire pendant 25-30 min à 160°C.
  2. Confit de Framboise
    Mixer et filtrer les framboises de façon à obtenir 400ml de jus. Réhydrater la gélatine à l’eau glacée. Mélanger le jus, le sucre et la gélatine fondue. Couler en moule sur 1 cm d’épaisseur. Laisser figer 2h au réfrigérateur.
  3. Chantilly Tagada
    Faire bouillir la crème, ajouter les fraises Tagada, laisser fondre à petit feu. Ajouter la gélatine réhydratée. Mixer puis réserver une nuit au frais. Le lendemain monter la chantilly.
  4. Dressage de l’assiette
    Tailler des rectangles de Pain de Gènes de 10cm sur 2 cm. Tailler des confits de framboises à la même dimension et poser sur le Pain de Gènes. Pocher des boules de Chantilly Tagada sur le dessus.

 

Astuces du Chef : Décorez avec des pétales de roses, framboises/fraises fraîches. Servir avec une crème anglaise vanille.

 

La Suggestion Du Caviste

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Champagne Malard brut Cuvée Spéciale roséPourquoi cette alliance ?
Pour ce dessert nous recherchons un vin avec des notes gourmandes d’agrumes et peu sucré. Ce Champagne viendra alléger ce dessert et ses bulles crémeuses en feront un compagnon idéal !

 

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Recette du Restaurant SKAB (Nîmes)