Etapes

Pour la panna cotta :

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Parallèlement, ouvrir la vanille en 2 et en récupérer les graines.
2. Porter la crème liquide à ébullition avec la gousse et les graines de vanille et le sucre. Retirer alors la crème du feu et y ajouter le chocolat blanc, bien mélanger pour le faire fondre.
3. Ajouter enfin la gélatine après l’avoir bien égouttée et la dissoudre tout en mélangeant à l’aide d’une spatule. Passer l’appareil obtenu à travers un chinois fin pour en retirer la gousse de vanille.
4. Dresser la panna cotta dans des verrines et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.

Pour l’ananas :

1. A l’aide d’un couteau à dents, éplucher l’ananas et enlever le coeur, puis le couper en brunoise (petits dés).
2. Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser et lorsqu’il prend une belle couleur ambre, ajouter la brunoise d’ananas et laisser cuire 5 min à feu vif.
3. Verser le tout dans une passoire posée sur un bol et la laisser refroidir.

Pour les tuiles :

1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Pour la pâte à tuiles, faire fondre le beurre avec le jus d’orange.
2. Mélanger délicatement la farine, le sucre glace et le sésame à l’aide d’une spatule. Ajouter le mélange de jus d’orange et de beurre fondu.
3. Déposer ensuite la pâte en petits tas sur une plaque siliconée et enfourner durant 6 à 7 min pour obtenir une belle couleur dorée.
4. A la sortie, laisser la tuile refroidir pendant 1 min. Garnir les verrines de panna cotta de brunoise d’ananas et décorer de tuiles au sésame.

Astuce du chef : Vous pouvez accélérer le refroidissement de la crème en n’en chauffant qu’une partie (1/3) avec le sucre. Une fois le chocolat et la gélatine incorporés, vous pourrez alors verser le reste de crème froide.

La Suggestion Du Caviste

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