
Recette Panna cotta chocolat blanc, ananas caramélisé, tuiles de sésame – 332
Ingredients
Pour la panna cotta :
- Crème liquide entière : 50 cl
- Chocolat blanc : 150 g
- Sucre semoule : 100 g
- Feuille de gélatine de 2 g : 2 pièces
- Gousse de vanille : 1 pièce
Pour l’ananas :
- Ananas : 1 pièce
- Sucre semoule : 100 g
Pour les tuiles :
- Sucre glace : 140 g
- Graines de sésame blanches : 50 g
- Jus d’orange : 5 cl
- Farine de blé : 35 g
- Beurre doux : 35 g
Etapes
Pour la panna cotta :
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Parallèlement, ouvrir la vanille en 2 et en récupérer les graines.
- Porter la crème liquide à ébullition avec la gousse et les graines de vanille et le sucre. Retirer alors la crème du feu et y ajouter le chocolat blanc, bien mélanger pour le faire fondre.
- Ajouter enfin la gélatine après l’avoir bien égouttée et la dissoudre tout en mélangeant à l’aide d’une spatule. Passer l’appareil obtenu à travers un chinois fin pour en retirer la gousse de vanille.
- Dresser la panna cotta dans des verrines et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.
Pour l’ananas :
- A l’aide d’un couteau à dents, éplucher l’ananas et enlever le coeur, puis le couper en brunoise (petits dés).
- Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser et lorsqu’il prend une belle couleur ambre, ajouter la brunoise d’ananas et laisser cuire 5 min à feu vif.
- Verser le tout dans une passoire posée sur un bol et la laisser refroidir.
Pour les tuiles :
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Pour la pâte à tuiles, faire fondre le beurre avec le jus d’orange.
- Mélanger délicatement la farine, le sucre glace et le sésame à l’aide d’une spatule. Ajouter le mélange de jus d’orange et de beurre fondu.
- Déposer ensuite la pâte en petits tas sur une plaque siliconée et enfourner durant 6 à 7 min pour obtenir une belle couleur dorée.
- A la sortie, laisser la tuile refroidir pendant 1 min. Garnir les verrines de panna cotta de brunoise d’ananas et décorer de tuiles au sésame.
Astuce du chef : Vous pouvez accélérer le refroidissement de la crème en n’en chauffant qu’une partie (1/3) avec le sucre. Une fois le chocolat et la gélatine incorporés, vous pourrez alors verser le reste de crème froide.