Etapes

1. Peler et hacher grossièrement l’oignon. Le faire revenir dans 2 c. à s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il se colore légèrement puis ajouter les gigolettes et les faire dorer à leur tour. Saler, poivrer, épicer d’une bonne pincée de cannelle, ajouter 1 brin de thym frais, les fruits secs puis couvrir.
2. Laisser mijoter à feu doux et à couvert 15 min. Pendant ce temps, faire griller à sec dans une poêle la poudre d’amande. Préchauffer le four T°6 (180°).
3. Découper dans chaque feuille de brick des disques de 22 cm de diamètre. Les badigeonner d’huile d’olive et les coller deux par deux.
4. Lorsque les gigolettes de lapin sont cuites, les laisser refroidir puis les désosser et les parfumer de coriandre fraîche. Préchauffer le four T°6.
5. Poser dans les moules deux feuilles de brick (elles dépassent largement). Ensuite tapisser le fond de poudre d’amande grillée puis garnir de lapin mijoté aux fruits secs.
6. Répartir toute la viande de lapin cuisinée dans les 4 moules tapissés de feuilles de brick. Ensuite ajouter le thym effeuillé et replier les feuilles qui dépassent, sur la garniture puis les badigeonner d’oeuf battu.
7. Poser alors deux autres feuilles de brick sur chaque pastilla en préparation et rentrer les bords dépassant dans le moule.
8. Enfourner et laisser dorer. Au moment de servir, démouler les pastillas sur les assiettes et les poudrer délicatement de cannelle et de sucre glace.

Astuce du chef : faites cuire le lapin la veille ou l’avant-veille et préparez les pastillas quelques heures à l’avance, vous n’aurez plus qu’à les enfourner. Ces pastillas, cuites, se gardent au réfrigérateur dans leur moule 2 jours et peuvent être réchauffées au dernier moment.

La Suggestion Du Caviste

Sangre de Toro Torrès Catalunya, Pénédès Espagne 2010