Recette Pavé de bar au jus de langoustine, carottes et poireaux fondants – 219

Recette Pavé de bar au jus de langoustine, carottes et poireaux fondants – 219

Ingredients

  • Filets de bar portion : 6 pièces
  • Carcasse de langoustine : 500 grammes
  • Mini poireaux : 6 pièces
  • Carotte fane : 1 botte
  • Estragon : 1/2 botte
  • Echalote : 2 pièces
  • Huile d’olive : 3 centilitres
  • Vin blanc sec : 20 centilitres
  • Crème liquide entière : 30 centilitres
  • Beurre doux : 30 grammes
  • Sel fin : 3 Pincées
  • Sucre semoule : 10 grammes
  • Poivre Pondichéry : 2 grammes
  • Cognac : 4 centilitres

Etapes

  1. Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
    Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’échalote puis ajouter les langoustines. Verser le cognac et flamber, couvrir ensuite de vin et d’eau froide et faire bouillir pendant 20 min. Filtrer le jus et le séparer en 2. Faire réduire de moitié le premier jus de langoustine, puis le crémer et le cuire 15 min. Rectifier ensuite l’assaisonnement.
  2. Verser l’autre moitié de jus de langoustine dans une poêle puis déposer les filets de bar (le jus doit arriver à mi-hauteur du poisson). Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles. Couper les blancs de poireaux en 2, puis les tailler en tagliatelle. Dans un wok, faire suer les poireaux pendant 5 min, puis ajouter les carottes. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, ajouter une pincée de sel, le sucre, le poivre et le beurre.
  3. Cuire jusqu’à évaporation du liquide pour que les légumes soient nappés. Cuire les poissons à feu doux pendant 6 min. Dans des assiettes rondes, dresser un lit de légumes et effeuiller l’estragon par-dessus, puis poser les filets de bar et les napper de sauce.

Le plus du chef : Le jus de langoustine doit juste frémir pour ne pas faire durcir la chair du poisson.

La Suggestion Du Caviste

 

Chablis les Vaux Sereins, 2014

Chablis les vaux serein 2014

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