
Recette Pavé de cabillaud en croustillant de lard, pommes de terre grenailles confites parfumées à la tapenade – 358
Ingredients
- Pavé de cabillaud de 150 g : 6 pièces
- Huile d’olive : 2 cl
- Moulin à poivre : 1 tour
- Tranche de lard fumé : 12 pièces
Pour le reste de la recette :
- Pommes de terre grenailles : 1 kg
- Beurre doux : 80 g
- Tapenade d’olive noire : 60 g
- Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
- Ciboulette : 1 botte
- Fleur de sel : 2 g
- Moulin à poivre : 2 tours
Pour le dressage :
- Huile d’olive : 1 cl
- Fleur de sel : 1 g
Etapes
Pour le poisson :
- Préchauffer le four à 200 °C. Ôter les arêtes des pavés de cabillaud et retirer la peau à l’aide d’un couteau filet de sole.
- Envelopper chaque pavé préalablement poivré dans 2 fines tranches de lard fumé, en les superposant le moins possible.
- Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les pavés de cabillaud lardés sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four.
- Au moment de servir, enfourner les poissons pendant 4 à 6 min.
Pour la garniture :
- Laver puis couper les pommes de terre grenailles en 2 ou en 4 selon leur taille. Couper la ciboulette en bâtonnets de 5 cm.
- Dans une cocotte en fonte chaude, faire mousser le beurre avec les aromates, puis ajouter les grenailles et la fleur de sel.
- Cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 min en remuant régulièrement.
- Une fois que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans les pommes de terre, ajouter la tapenade d’olive noire et poivrer.
Pour le dressage :
- Dresser les grenailles parfumées dans une mini-cocotte posée dans une assiette.
- Disposer à côté le cabillaud en croustillant de lard.
- Finir l’assiette en décorant de brins de ciboulette assaisonnés d’huile d’olive et de fleur de sel.
Astuce du chef : pour vérifier la cuisson du poisson, piquez le pavé de cabillaud avec un pic en bois : s’il s’enfonce sans résistance, le poisson est cuit.
Recette de L’atelier des Chefs.