Etapes

Pour le poisson :

1. Préchauffer le four à 200 °C. Ôter les arêtes des pavés de cabillaud et retirer la peau à l’aide d’un couteau filet de sole.
2. Envelopper chaque pavé préalablement poivré dans 2 fines tranches de lard fumé, en les superposant le moins possible.
3. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les pavés de cabillaud lardés sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four.
4. Au moment de servir, enfourner les poissons pendant 4 à 6 min.

Pour la garniture :

1. Laver puis couper les pommes de terre grenailles en 2 ou en 4 selon leur taille. Couper la ciboulette en bâtonnets de 5 cm.
2. Dans une cocotte en fonte chaude, faire mousser le beurre avec les aromates, puis ajouter les grenailles et la fleur de sel.
3. Cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 min en remuant régulièrement.
4. Une fois que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans les pommes de terre, ajouter la tapenade d’olive noire et poivrer.

Pour le dressage :

1. Dresser les grenailles parfumées dans une mini-cocotte posée dans une assiette.
2. Disposer à côté le cabillaud en croustillant de lard.
3. Finir l’assiette en décorant de brins de ciboulette assaisonnés d’huile d’olive et de fleur de sel.

Astuce du chef : pour vérifier la cuisson du poisson, piquez le pavé de cabillaud avec un pic en bois : s’il s’enfonce sans résistance, le poisson est cuit.

La Suggestion Du Caviste

By OTT 2015,