
Recette Pavé de Maigre – 511
Ingredients
- 6 portions de Maigre
- 6 mini carottes
- 6 mini Navets
- 60g de Fèves
- 50g de salicorne
- Beurre
- 2 c à soupe d’encre de seiche
- 100g d’épinards
- 15cl crème liquide
- 3 Tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 Bouquet aromatique
- Sel et poivre
Etapes
- Jus Vert :
Blanchir les épinards 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Mixer et incorporer 15cl de crème liquide. Sel, Poivre. - Ecume à l’encre de seiche :
Réaliser un fumet de poisson, puis colorer avec 2 cuillères à soupe d’encre de seiche. Réaliser l’écume à l’aide d’un mixeur plongeant. - Concassé de tomates :
Monder et épépiner les tomates. Les détailler en cubes. Faire suer l’oignon ciselé et ajouter les cubes de tomates + un bouquet garni + l’ail écrasé. Laisser mijoter. Retirer le bouquet garni et écraser grossièrement. Assaisonner de sel et poivre. - Légumes :
Préparer chaque légume (mini navet – mini carottes – salicorne – fèves) séparément. Blanchir 3 min, puis faire revenir dans un beurre noisette.
Assaisonner de sel et poivre. - Pavé de Maigre :
Cuire sur la peau pendant 15 min, arroser la chair avec le beurre de cuisson. Assaisonner de sel et poivre. - Dressage de l’assiette :
Disposer le pavé de maigre au centre de l’assiette. Ajouter un trait de jus vert.
Disposer les légumes harmonieusement et rajouter un peu d’écume à l’encre de seiche.
La Suggestion Du Caviste
Champagne Perrier Jouët grand brut
Pourquoi cette alliance ?
A la différence des viandes, le mode de cuisson des poissons reste moins déterminant pour le choix du vin que la sauce qui les accompagne. L’encre de seiche a une texture riche et capiteuse. Un champagne viendra équilibrer les notes épicées de cette sauce et saura s’accorder parfaitement avec la chair tendre du poisson.
Recette du Restaurant SKAB (Nîmes)