Recette Pavé de Maigre – 511

Recette Pavé de Maigre – 511

Ingredients

  • 6 portions de Maigre
  • 6 mini carottes
  • 6 mini Navets
  • 60g de Fèves
  • 50g de salicorne
  • Beurre
  • 2 c à soupe d’encre de seiche
  • 100g d’épinards
  • 15cl crème liquide
  • 3 Tomates
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 Bouquet aromatique
  • Sel et poivre

Etapes

  1. Jus Vert :
    Blanchir les épinards 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Mixer et incorporer 15cl de crème liquide. Sel, Poivre.
  2. Ecume à l’encre de seiche :
    Réaliser un fumet de poisson, puis colorer avec 2 cuillères à soupe d’encre de seiche. Réaliser l’écume à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Concassé de tomates :
    Monder et épépiner les tomates. Les détailler en cubes. Faire suer l’oignon ciselé et ajouter les cubes de tomates + un bouquet garni + l’ail écrasé. Laisser mijoter. Retirer le bouquet garni et écraser grossièrement. Assaisonner de sel et poivre.
  4. Légumes :
    Préparer chaque légume (mini navet – mini carottes – salicorne – fèves) séparément. Blanchir 3 min, puis faire revenir dans un beurre noisette.
    Assaisonner de sel et poivre.
  5. Pavé de Maigre :
    Cuire sur la peau pendant 15 min, arroser la chair avec le beurre de cuisson. Assaisonner de sel et poivre.
  6. Dressage de l’assiette :
    Disposer le pavé de maigre au centre de l’assiette. Ajouter un trait de jus vert.
    Disposer les légumes harmonieusement et rajouter un peu d’écume à l’encre de seiche.

 

La Suggestion Du Caviste

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Pourquoi cette alliance ?
A la différence des viandes, le mode de cuisson des poissons reste moins déterminant pour le choix du vin que la sauce qui les accompagne. L’encre de seiche a une texture riche et capiteuse. Un champagne viendra équilibrer les notes épicées de cette sauce et saura s’accorder parfaitement avec la chair tendre du poisson.

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Recette du Restaurant SKAB (Nîmes)