Etapes

1. Jus Vert :
   Blanchir les épinards 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Mixer et incorporer 15cl de crème liquide. Sel, Poivre.
2. Ecume à l’encre de seiche :
   Réaliser un fumet de poisson, puis colorer avec 2 cuillères à soupe d’encre de seiche. Réaliser l’écume à l’aide d’un mixeur plongeant.
3. Concassé de tomates :
   Monder et épépiner les tomates. Les détailler en cubes. Faire suer l’oignon ciselé et ajouter les cubes de tomates + un bouquet garni + l’ail écrasé. Laisser mijoter. Retirer le bouquet garni et écraser grossièrement. Assaisonner de sel et poivre.
4. Légumes :
   Préparer chaque légume (mini navet – mini carottes – salicorne – fèves) séparément. Blanchir 3 min, puis faire revenir dans un beurre noisette.
   Assaisonner de sel et poivre.
5. Pavé de Maigre :
   Cuire sur la peau pendant 15 min, arroser la chair avec le beurre de cuisson. Assaisonner de sel et poivre.
6. Dressage de l’assiette :
   Disposer le pavé de maigre au centre de l’assiette. Ajouter un trait de jus vert.
   Disposer les légumes harmonieusement et rajouter un peu d’écume à l’encre de seiche.

La Suggestion Du Caviste

Champagne Perrier Jouët grand brut 

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Pourquoi cette alliance ?
A la différence des viandes, le mode de cuisson des poissons reste moins déterminant pour le choix du vin que la sauce qui les accompagne. L’encre de seiche a une texture riche et capiteuse. Un champagne viendra équilibrer les notes épicées de cette sauce et saura s’accorder parfaitement avec la chair tendre du poisson.