Pavé de saumon en croûte d’herbes gratin provençal – 722

Pavé de saumon en croûte d’herbes gratin provençal – 722

Ingrédients

  • 1.5 Kg de filet de saumon
  • Beurre : 200g
  • Chapelure : 18g
  • Aneth, Ciboulette,
  • Estragon : ¼ Botte
  • Basilic : 2/4 Botte
  • Tomate : 1kg300
  • Courgette, Aubergine : 1kg
  • Parmesan : 8g
  • 1 bouquet de thym frais
  • Gousses d’ail : 3
  • Échalotes : 2
  • Huile d’olive : 30cl
  • Vinaigre balsamique : 5cl
  • Sel fin, poivre

Etapes

DETAILLER LES FILETS DE SAUMON

  1. Retirer la peau du saumon et le tailler en pavé de 150 g.

REALISER LA SAUCE VIERGE

  1. Monder les tomates (300g) et les tailler en macédoine.
  2. Ciseler les échalotes, le basilic, puis mélanger.
  3. Assaisonner en ajoutant l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc

MONTER ET CUIRE LES GRATINS A LA PROVENCALE

  1. Monder et tailler les tomates (1kg) en rondelles de 3 mm, puis les courgettes et les aubergines.
  2. Étaler les légumes séparément dans des plaques. Les nourrir d’huile d’olive. Répartir dans chaque plaque un peu d’ail finement haché, du thym frais, du sel et du poivre.
  3. Ranger les légumes dans un plat en alternant aubergines,
    tomates et courgettes, en serrant et en les tassant bien.
  4. Mélanger le parmesan et la chapelure, puis répartir le
    mélange sur les légumes.
  5. Enfourner le gratin provençal à 200°C environ 20min.

PREPARER LA FINE CROUTE

  1. Mettre le beurre en pommade dans un saladier et y ajouter la chapelure, les herbes hachées, l’assaisonnement et mélanger.

ENROBER ET ROTIR LES PAVES DE SAUMON

  1. Enrober sur chaque face les pavés de saumon avec la préparation du beurre aux herbes. Les placer sur du papier de cuisson légèrement huilé puis les mettre à rôtir au four à
    200 °C pendant 8 min.

La Suggestion Du Caviste

Château Cavalier

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Thomas Gaspar apprenti en terminal Bac professionnel Cuisine (EPMT).

« La sauce vierge peut-être remplacée par une sauce légère au pesto».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT