Recette Plancha et carpaccio de Saint-Jacques, foie gras mi-cuit et poêlé, déclinaison autour des agrumes – 539

Recette Plancha et carpaccio de Saint-Jacques, foie gras mi-cuit et poêlé, déclinaison autour des agrumes – 539

Ingredients

  • 16 Saint-Jacques
  • 4 tranches de foie gras
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 1 pamplemousse
  • 100 g de mesclun
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 4 pics de bambous
  • 10 cl huile de tournesol
  • 150 g de foie gras mi-cuit
  • 2 pincées de sel
  • 7 tours de moulins à poivre
  • 4 pincées de fleur de sel

Etapes

  1. Prendre les agrumes et en faire des zestes en fines lamelles pour 1/3 du fruit et en cube pour 2/3 du fruit, puis les faire blanchir séparément dans un peu d’eau, les égoutter puis les faire cuire dans un sirop d’eau 2/3 et 1/3 sucre ( 1 cuillère à soupe de sucre par fruit ), après cuisson les rafraîchir.
  2. Faire 4 suprêmes d’agrumes par fruit, garder le reste des fruits et les presser pour obtenir un jus. Rajouter 10 cl d’huile de tournesol, 2 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre, une cuillère à café de vinaigre.
  3. Confection de la sucette de foie gras: prendre votre foie gras mi-cuit et couper 2 belles tranches de 2 cm et les couper en 2.
    Puis leur faire prendre une forme de boule et y piquer un pic de bambou, rouler les boules dans l’émincé d’agrumes colorés et les réserver au frais.
  4. Prendre 4 st jacques, les couper dans le sens horizontal en 3 belles tranches et les réserver au frais.
  5. Prendre les 4 tranches de foie gras et les poêler des 2 cotés afin d’obtenir une belle coloration.
  6. Prendre le mesclun et l’assaisonner de vinaigrette aux agrumes.
  7. Poêler les 12 st jacques des 2 côtés, les disposer au centre de l’assiette en forme de triangle et, entre disposer les 3 lamelles de st jacques crues afin de réaliser une rosace, disposer au centre le mesclun puis dessus le foie gras poêlé, les suprêmes d’agrumes, et zestes de citron sur les Saint-Jacques, un tour de moulin à poivre sur le plat et une pincée de fleur de sel.

 

Astuce du chef : Poêler les st jacques à feu vif pour une coloration évitant une sur cuisson, elles doivent juste être saisies et nacrées.

 

La Suggestion Du Caviste

Champagne Deutz Brut 2008

 

Champagne Deutz Brut 2008

 

Pourquoi cette alliance ?
La saint-jacques, simplement poêlée est d’une grande fraîcheur lorsqu’elle est soulignée par les agrumes. Ce champagne millésimé aux arômes très intenses fera un mariage d’une belle délicatesse.

 

 

 

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Recette : T. Debéthune