Pointes d’asperges vertes, sauce mousseline – 715

Pointes d’asperges vertes, sauce mousseline – 715

Ingrédients

  • Asperges vertes : 800g
  • Oeuf extra-frais : 40cl
  • Moutarde forte : 1 c.a.c
  • Citron : 1/2
  • Sel, poivre

Étapes

BASE

  1.  Couper 1/3 de la tige à la base des asperges, puis les gratter rapidement.
  2. Poser les asperges dans une passoire placée sur une casserole d’eau bouillante (ou dans un cuit-vapeur) et compter 15 minutes de cuisson.

SAUCE

  1. Casser l’oeuf en séparant le blanc du jaune.
  2. Monter le blanc en neige ferme.
  3. Mettre le jaune dans une jatte avec la moutarde, saler, poivrer.
  4. Monter une mayonnaise en ajoutant l’huile petit à petit, tout en fouettant.
  5. Quand la mayonnaise est ferme et lisse, incorporer le jus de citron et le blanc en neige en soulevant délicatement la masse à la spatule, pour obtenir une sauce mousseuse.
  6. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

FINITION

  1. Servir les asperges tièdes avec la sauce mousseline

La Suggestion Du Caviste

Eclat de mer

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Frédéric Phan apprenti en terminal Bac professionnelle Cuisine (EPMT).

« Rajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce mousseline pour rajouter un peu de fraîcheur ».

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT