Étapes

1. Éplucher et laver tous les légumes.
2. Préparer et parer la viande, la ficeler.
3. Faire un bouquet garni, tailler les légumes en biseaux, piquer les oignons de clou de girofle, dégermer l’ail.
4. Plonger dans un grand récipient la viande dans de l’eau à hauteur, porter à ébullition et enlever l’écume formée au-dessus du récipient à l’aide d’une écumoire.
5. Mettre les os à moëlle dans un récipient avec de l’eau froide et du vinaigre, laisser dégorger une bonne heure.
6. Ajouter les oignons piqués, les poireaux, laisser cuire à frémissement, puis ajouter aux ¾ de cuisson les pommes de terre et les panais.
7. Préparer pour le service quelques croûtons grillés et aillés, du sel de Guérande, de la moutarde et des cornichons dans des petits récipients à servir à part.
8. Prélever quelques louches de bouillon pour pocher la moëlle (30 secondes suffisent) qui aura été sortie des os après dégorgement.
9. Dresser la viande tranchée et les légumes sur le même plat.

La Suggestion Du Caviste

Au Beau Moulin, Beaujolais Moulin-à-vent 2013

Pourquoi cette alliance ?

La chaleureuse densité du vin et son intensité bienvenue donneront du caractère à ce plat.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Selim Dahmane, apprenti à l’EPMT en 2ème année BTS Art culinaire, art de la table et du service

« Les morceaux de gîte et de paleron peuvent être associés à la recette. Bien réduire le bouillon pour un concentré de saveurs. Cuisson lente à frémissement. Ce plat est toujours meilleur s’il est préparé la veille ».