Queues d’écrevisses au jus parfumé – 729

Queues d’écrevisses au jus parfumé – 729

 

Ingrédients

  • Grosses queues d’écrevisses déjà décortiquées : 12
  • Porto blanc : 50cl
  • Échalotes : 2
  • Huile d’olive
  • Beurre : 25g
  • Étoiles de Badiane : 2
  • Graines de cardamone : 1 grosse pincée
  • Coeur de laitue

Etapes

BASE ET DÉROULÉ

  1. Décortiquer les écrevisses.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le beurre et l’huile et faire suer l’échalote finement ciselée.
  3. Ajouter les queues d’écrevisses et laisser revenir 2 ou 3 minutes.
  4. Saler, poivrer et réserver de côté.

JUS PARFUMÉ

  1. Mettre dans une casserole le porto blanc en y ajoutant la badiane et les graines de Cardamone.
  2. Porter à ébullition pendant 10 minutes pour permettre la réduction, puis laisser refroidir.

FINITION /DRESSAGE

  1. Au centre d’une assiette, déposer les queues d’écrevisses à votre convenance selon votre inspiration (3 par personne).
  2. On peut compléter ce plat de filets de poisson blanc pochés.
  3. Arroser du jus réduit et servir

 

Champagne E. Nicolas, brut

AOP CHAMPAGNE
Nez bouqueté aux notes de fruits jaunes, de biscuit. Bon équilibre, franc, du caractère, finale sur des bulles fines et fondantes.

Pourquoi cette alliance ?
De par sa structure et sa fraîcheur fruitée, ce champagne saura parfaitement équilibrer la douceur et la mâche des queues d’écrevisses.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Albane Auvray apprentie en terminale Bac professionnel Cuisine (EPMT).

«Pour le jus parfumé, vous pouvez le faire avec du vinaigre balsamique ou du vin rouge».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT