Publié dans Viande

PRÉPARATION DES LANGOUSTINES

1. Décortiquer les langoustines, jeter les têtes, réserver les corps au frais.

PRÉPARATION DE LA PATE A LA RAVIOLE

1. Réaliser une fontaine avec la farine et le sel. Y verser au centre les oeufs battus, l’eau et l’huile.
2. Lorsque la pâte commence à se former, la travailler de manière à lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique).
3. Laisser reposer minimum 30 minutes au frais dans du film plastique. Cette étape peut être réalisée avec un robot

PRÉPARATION DES RAVIOLES

1. Rincer soigneusement le cresson, l’équeuter puis le hacher grossièrement.
2. Peler les pommes de terre, les rincer puis les détailler en morceaux.
3. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte et faire revenir le blanc de poireau en remuant pendant 5 minutes.
4. Ajouter le cresson et les pommes de terre ainsi que la tablette de bouillon.
5. Saler, poivrer, couvrir d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes. Passer le tout au mixer en incorporant la crème fraîche.
6. Réserver au chaud, puis servir.

LAURENT-PERRIER ROSÉ CONSTELLATION

Pourquoi cette alliance ?
La puissance de ce vin équilibrera l’onctuosité de ce plat. Un mariage de consistances, qui se révèlera très goûteux.

Yasmine BABA Apprentie CAP cuisine – Formation adulte (EPMT).

«Cette entrée peut être réalisée avec une purée d’un autre légume à la place de la Cressonnière.»

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)