
Ravioles de Langoustines cressonière – 744
Ingrédients
- Farine de blé : 200 g
- Jaunes d’oeufs : 2 pièces
- Huile d’olive : 2 cl
- Eau : 2.5 cl
- Belle botte de cresson : 1
- Pommes de terre : 2
- Blanc de poireau : 1
- Beurre : 1 noisette
- Carré de bouillon de volaille : 1
- Crème : 10cl
- Langoustines : 12 pièces
Etapes
PRÉPARATION DES LANGOUSTINES
- Décortiquer les langoustines, jeter les têtes, réserver les corps au frais.
PRÉPARATION DE LA PATE A LA RAVIOLE
- Réaliser une fontaine avec la farine et le sel. Y verser au centre les oeufs battus, l’eau et l’huile.
- Lorsque la pâte commence à se former, la travailler de manière à lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique).
- Laisser reposer minimum 30 minutes au frais dans du film plastique. Cette étape peut être réalisée avec un robot
PRÉPARATION DES RAVIOLES
- Rincer soigneusement le cresson, l’équeuter puis le hacher grossièrement.
- Peler les pommes de terre, les rincer puis les détailler en morceaux.
- Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte et faire revenir le blanc de poireau en remuant pendant 5 minutes.
- Ajouter le cresson et les pommes de terre ainsi que la tablette de bouillon.
- Saler, poivrer, couvrir d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes. Passer le tout au mixer en incorporant la crème fraîche.
- Réserver au chaud, puis servir.
LAURENT-PERRIER ROSÉ CONSTELLATION
Pourquoi cette alliance ?
La puissance de ce vin équilibrera l’onctuosité de ce plat. Un mariage de consistances, qui se révèlera très goûteux.
Yasmine BABA Apprentie CAP cuisine – Formation adulte (EPMT).
«Cette entrée peut être réalisée avec une purée d’un autre légume à la place de la Cressonnière.»
Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)