Recette Bar Farci en croûte et ses Billes de Légumes – 709

Recette Bar Farci en croûte et ses Billes de Légumes – 709

Ingrédients

  • Bar : 1,5kg
  • Filet de merlan : 700g
  • Blanc d’oeuf : 4
  • Jaune d’oeuf : 1
  • Crème fraîche épaisse : 250g
  • Pâte feuilletée : 1
  • Échalotes : 2
  • Vin rouge : 50cl
  • Beurre : 50g
  • Grosses carottes : 4
  • Courgettes : 3
  • Pommes de terre : 1,5kg
  • Persil plat : 1/2 botte

Étapes

BASE

  1.  Demander au poissonnier de désarêter le bar en prenant soin de le laisser entier, tête et queue comprises.
  2. Préparer la mousseline (farce) en coupant en plusieurs morceaux les filets de merlan. Les mixer par impulsions afin d’éviter de chauffer la masse.
  3. Ajouter par à-coups les blancs d’oeufs, puis la crème petit à petit. Continuer à mixer par à-coups jusqu’à l’obtention d’une farce lisse.
  4. Ajouter le persil préalablement mixé. Saler et poivrer. Farcir le bar avec cette préparation.
  5. Étaler la pâte feuilletée. S’assurer que la pâte soit épaisse et assez grande. Y poser le bar dessus et bien refermer la pâte en laissant dépasser la tête et la queue. Sceller la pâte en serrant les bords avec un peu d’eau.
  6. Poser le tout sur une plaque de cuisson préalablement huilée. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des écailles mais sans percer la pâte. Badigeonner le tout avec un jaune d’oeuf.
  7. Enfourner 15 min à 210C° puis 25 min à 180C°.

SAUCE

  1. Faire revenir les échalotes puis rajouter le vin. Faire réduire au 4/5.
  2. Hors du feu, rajouter du beurre. Assaisonnement sel et poivre.

FINITION

  1. Faire des billes de légumes et les cuire séparément dans l’eau bouillante. Puis finir la cuisson au beurre.

La Suggestion Du Caviste

Bandol Rosé 

 

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

708_auteur

Mélanie Brule apprentie en terminale Bac professionnel Cuisine (EPMT).

«  Sur les tomates, faire une croix au couteau avant de les plonger dans l’eau bouillante pour les peler plus facilement ».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT