Étapes

BASE

1.  Désosser les cailles et confectionner la farce (gorge de porc, blanc d’oeuf, sel, poivre, crème liquide).
2. Farcir les cailles, entourer de crépine de porc et ficeler. Les chauffer dans une sauteuse avec un filet d’huile et les faire colorer.
3. Ajouter la garniture aromatique taillée en petits cubes et le bouquet garni. Enfourner le plat de cailles à 190°C pendant 15 minutes et à couvert.

GARNITURE

1. Confectionner des billes de pommes de terre à l’aide d’une cuillère à boule parisienne. Les faire blanchir durant quelques minutes puis les sortir de l’eau de cuisson.
2. Faire chauffer un filet d’huile et faire rissoler les billes de pommes de terre en finissant avec l’incorporation du beurre.

SAUCE

1. Retirer les cailles de la cuisson, faire revenir légèrement la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond de veau brun lié. Passer au chinois étamine.

FINITION

1. Pour la présentation, saupoudrer de noisettes concassées et grillées et de persil haché.

Château des Fines Roches 2013 

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Diafouka Sidney apprenti en deuxième année de Bac
professionel Cuisine Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).

« Demandez à votre boucher de vider et de désosser les cailles et conservez le foie et le gésier à incorporer dans la farce ».