Recette Mille-Feuilles à la cardamome et verveine- 701

Recette Mille-Feuilles à la cardamome et verveine- 701

Ingrédients

  • Farine : 340g
  • Sel fin : 5g
  • Eau : 40cl
  • Sucre : 375g
  • Gousse de vanille : 1/2
  • Cardamone (graine) : 5g
  • Cardamone (poudre) : 150g
  • Lait : 50cl
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 2 oeufs entiers
  • Margarine : 180g
  • Crème liquide : 15cl
  • Clémentine : 1kg
  • Verveine : 1/4 de botte

Étapes

BASE

  1. Réaliser une pâte feuilletée, la cuire en plaque.
  2. Dorer et saupoudrer de la cardamome dessus. Glacer au sirop à 30° B en fin de cuisson.
    Réaliser un coulis passion verveine (voir alcool de verveine).

GARNITURE

  1.  Réaliser des segments de clémentines confites dans un sirop à 30°B et laisser cuire durant 1 heure.
  2. Réaliser des tranches de clémentines sêchées.
  3. Réaliser des feuilles de verveine fraîche confites au four.
    Prévoir un décor en sucre ou en caramel.

 

FINITION

  1. Vérifier la crème pâtissière une fois refroidie, puis ajouter la crème fouettée.
  2. Découper le feuilletage de la forme que vous souhaitez.
  3. Monter le mille-feuilles avec une couche de crème et une couche de clémentines confites.

 

CREME PATISSIERE

  1. Réaliser une crème pâtissière aromatisée à la cardamone.
  2. Faire infuser dans le lait.
    Prévoir une crème fouettée pour la finition.

La Suggestion Du Caviste

Fête de cuvée Château Moncontour

 

château moncontour

 

 

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Florian VollmerFlorian Vollmer apprenti en première année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).

« Laisser infuser la verveine et la cardamone 4h dans le lait avant la réalisation de la crème pâtissière. Le coulis peut simplement être remplacé par la récupération de graines et de pulpe de fruits de la passion et le servir tel quel ».

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT