Recette Pavé de biche sauce grand veneur – 703

Recette Pavé de biche sauce grand veneur – 703

Ingrédients

  • Filet de chevreuil : 2kg
  • Huile : 10cl
  • Sel, poivres, clou de girofle, 4 épices
  • Fond brun de veau lié : 2cl
  • Baies, cannelle, sucre : 10g
  • Vin rouge corsé : 1L
  • Carottes : 150g
  • Oignons : 200g
  • Echalotes, céleri branche : 100g
  • Thym, Laurier : 1 botte
  • Beurre : 250g
  • Vinaigre de Xérès : 5cl
  • Poires : 1,6kg
  • Champignons des bois : 2kg
  • Ciboulette : 500g
  • Cerfeuil, persil : 125g
  • Chocolat, gelée groseille : 50g

Étapes

 

  1.  Préparer la viande, parer et ficeler les filets de chevreuil.
  2. Bien saisir à feu vif les filets de chevreuil et poursuivre avec une cuisson plus douce.
  3. Préparer les légumes : éplucher, laver, tailler en dés de 0.5 cm.
  4. Prendre les parures de chevreuil, les faire colorer, ajouter la garniture, continuer la coloration pas trop marquée dans de l’huile chaude, ajouter les baies de genièvre, les grains de poivre, mouiller au vin rouge, laisser cuire à feu doux 1 heure, passer au chinois, faire réduire le fond avec la crème jusqu’à consistance ‘sirupeuse’, rectifier l’assaisonnement, on peut adoucir la sauce avec du chocolat ou de la gelée de groseille.
  5. Peler les poires, les couper en 4, ôter les pépins, les pocher dans un sirop bouillant avec la cannelle, les 4 épices, les poivres.
  6. Préparer les champignons, les laver et les égoutter. Les faire sauter au beurre et huile à feu vif, jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, ajouter les herbes émincées.
  7. Faire sauter les quartiers de poires au beurre.
  8. Préparer les pavés, détailler, les sauter au beurre, cuire rosé, assaisonner, déglacer le récipient de cuisson au vin réduire au sirop et ajouter à la sauce.
  9. Dresser à l’assiette.

 

 

La Suggestion Du Caviste

Savigny les Beaunes

 

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

 

Léa Leport apprentie en première année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).

« Ajouter un carré de chocolat noir à la finition de la sauce pour apporter de la rondeur et diminuer l’amertume du vin. »

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT