Étapes

BASE

1. Laver et éplucher les poires.
2. Pocher les poires cloutées avec un bâton de cannelle et un
   zeste d’orange dans un sirop.
3. Cuire au ¾.
4. Sortir du sirop en fin de cuisson, réserver le sirop.

GARNITURE

1. Réaliser une crème d’amande.
2. Beurre pommade + sucre, bien crémer le tout, ajouter la
   poudre d’amandes et les oeufs, aromatiser et réserver au
   frais.
3. Réaliser un miel aux épices (miel + quatre épices).

FINISSION

1. Présenter avec des langues de chat.
2. Réaliser des cheveux d’ange en caramel.
3. Disposer la poire dans l’assiette, napper avec du miel aux
   épices.

CUISSON

1. Garnir l’intérieur de la poire avec la crème d’amande.
2. Disposer sur une plaque à pâtisserie des petits cercles à
   entremet, garnir avec une fine couche de crème d’amandes
   et disposer la poire dessus.
3. Mettre au four 20 à 25 min à 170°c . Arroser au miel en fin
   de cuisson. Vérifier la cuisson.

Jaillance Cuvée impériale

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Viviane Keo apprentie en première année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).

« Afin d’adoucir l’acidité du vin rouge, on peut rajouter du chocolat noir dans le mijoté de la viande. On peut également remplacer le vin rouge par de la bière, cela va permettre à la viande d’être plus moelleuse ».