Recette Singapour- 685

Recette Singapour- 685

Ingrédients

  • Farine : 205g
  • Sucre : 475g
  • Cerise confite : 50g
  • Angélique : 50g
  • Eau : 5cl
  • Rhum : 20cl
  • Arôme de vanille
  • Amandes concassées : 250g
  • Lait entier : 5cl
  • Œufs : 8
  • Jaune d’œufs : ¼
  • Beurre à chaud : 90g
  • Beurre à froid : 90g
  • Ananas frais : 1

Étapes

BASE

  1. Réaliser une génoise. Mettre de l’eau à chauffer dans une russe.
  2. Peser la farine et tamiser.
  3. Blanchir les œufs et le sucre pendant 2 min à froid.
  4. Poser le cul de poule sur la russe et fouetter jusqu’à obtention du ruban. Le cul de poule ne doit pas toucher l’eau chaude. Refroidir le tout en fouettant 2 min et ajouter en pluie la farine en mélangeant à l’écumoire délicatement.
  5. Chemiser un moule de beurre et de farine, verser le mélange et mettre au four 30min à 180°c. Démouler sur une grille une fois cuite

 

GARNITURE

  1. Confire les tranches d’ananas. Sirop à 30°, cuire des fines tranches d’ananas 30 min environ, laisser refroidir dans le sirop.
  2. Couper une brunoise d’ananas et sauter au beurre, flamber au rhum.
  3. Mettre le lait à chauffer, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la vanille, ajouter la farine et verser le lait sur le mélange en deux fois, remettre en cuisson et porter à ébullition, incorporer le beurre à chaud, débarrasser en calotte avec le fi lm en contact.
  4. Refroidir 15 min, incorporer le beurre à froid ramolli. Réserver au frais.

 

FINITION

  1. Chauffer le sirop de l’ananas et ajouter du rhum.
  2. Couper les génoises en trois dans l’épaisseur en disque régulier.
  3. Disposer un disque sur un cercle cartonné. Imbiber le biscuit et mettre une couche avec un autre disque, imbiber de nouveau garnir de crème, mettre le troisième. Appuyer légèrement et laisser prendre au fais.
  4. Décorer avec l’ananas confit le dessus et finir avec les amandes sur le contour.

La Suggestion Du Caviste

Champagne Nicolas Blanc de Blancs

 

Champagne Nicolas Blanc de Blancs

 

Pourquoi cette alliance ?

Les notes beurrées donneront de la rondeur et de la gourmandise à ce dessert. Les bulles fines et fondantes amèneront la légèreté.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Vincent DOUAYVincent Douay apprenti en 2ème année de BTS option B Génie Culinaire et Art de la Table à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT).

« Découper les disques de génoises lorsqu’elle sont froides. Lors de la réalisation de la génoise, le bain marie ne doit pas toucher l’eau. Bien imbiber la génoise lors du montage pour éviter que la recette ne soit trop sèche.»

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT