
Recette Religieuses océanes – 60
Ingredients
- 1 carapace de homard
- 8 oeufs
- 150g de farine
- 45cl de lait
- 30g de maïzena
- 3c.à.c. de fumet de poisson déshydraté
- beurre
- sel et poivre
Etapes
- Découper la carapace du homard et l’écraser au pilon. La mettre dans un plat avec le même poids de beurre. couvrir avec du papier d’aluminium et laisser au four à 140°C pendant 2h. Filtrer au tamis en pressant bien la carapace pour que les sucs s’écoulent. Réserver au frais.
- Mettre 75g de beurre dans une casserole avec 25cl d’eau salée et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Remuer énergiquement. Remettre sur le feu et travailler la pâte pour la dessécher. Retirer du feu et incorporer 4 oeufs un par un.
- Préchauffer le four à 180°C. Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et déposer 8 tas de pâte à la poche à douille. Badigeonner avec 1 oeuf battu. Cuire pendant 30 min au four, éteindre, laisser reposer pendant 10 min porte entrouverte puis faire refroidir sur une grille.
- Faire bouillir le lait avec le fumet de poisson. Mélanger les 3 oeufs restants et la Maïzena dans un saladier. Verser petit à petit le lait bouillant. Reverser dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Poivrer. Laisser tiédir en mélangeant, garnir l’intérieur des choux à l’aide d’une poche à douille. Tremper les choux plusieurs fois dans le glaçage ramolli au bain-marie afin de les coller puis décorer.
Recette extraite de l’ouvrage « Vous les connaissiez sucrés ? Les voici en version salée…et vice versa »