Etapes

1. Découper la carapace du homard et l’écraser au pilon. La mettre dans un plat avec le même poids de beurre. couvrir avec du papier d’aluminium et laisser au four à 140°C pendant 2h. Filtrer au tamis en pressant bien la carapace pour que les sucs s’écoulent. Réserver au frais.
2. Mettre 75g de beurre dans une casserole avec 25cl d’eau salée et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Remuer énergiquement. Remettre sur le feu et travailler la pâte pour la dessécher. Retirer du feu et incorporer 4 oeufs un par un.
3. Préchauffer le four à 180°C. Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et déposer 8 tas de pâte à la poche à douille. Badigeonner avec 1 oeuf battu. Cuire pendant 30 min au four, éteindre, laisser reposer pendant 10 min porte entrouverte puis faire refroidir sur une grille.
4. Faire bouillir le lait avec le fumet de poisson. Mélanger les 3 oeufs restants et la Maïzena dans un saladier. Verser petit à petit le lait bouillant. Reverser dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Poivrer. Laisser tiédir en mélangeant, garnir l’intérieur des choux à l’aide d’une poche à douille. Tremper les choux plusieurs fois dans le glaçage ramolli au bain-marie afin de les coller puis décorer.

La Suggestion Du Caviste

Plume 9°, chardonnay 2015