Recette Ris de Veau en croûte de pistache & et choux Pac-Choï – 524

Recette Ris de Veau en croûte de pistache & et choux Pac-Choï – 524

Ingredients

Sauce au cidre:

  • 1 oignon
  • ½ carotte
  • ½ poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouteille de cidre
  • 1 cuillère de miel
  • 50 g de vinaigre de vin rouge
  • 75 g de beurre

 

Croûte de pistache:

  • 50 g de pistache
  • 70 g chapelure
  • 30 g beurre demi-sel
  • 4 Ris de Veau
  • 4 choux Pac-choï
  • Bouillon de volaille
  • Beurre doux
  • 1 citron vert
  • 1 Granny Smith
  • Sel et poivre
  • Beurre demi-sel

Etapes

  1. Pocher les ris de veau démarrer à froid, faire bouillir 5 min, égoutter et réserver.
  2. Sauce au cidre: Emincer les légumes et les faire revenir avec un peu de beurre, ajouter le cidre, réduire jusqu’à 1/5. A côté, faire une gastrique: Caraméliser le miel, déglacer au vinaigre de vin rouge puis réduire. Verser le jus de cidre sur le vin rouge, passer au chinois puis monter au beurre, réserver.
  3. Croûte de pistache: Faire mixer pistache et la chapelure ensuite ajouter le beurre, bien mélanger. Etaler cette pâte entre 2 papiers sulfurisés, mettre au frais. Puis tailler la croûte de la taille du ris de veau.
  4. Poêler les ris de veau, arroser de beurre demi-sel, retirer du feu, mettre la croûte de pistache sur le ris de veau et gratiner au four.
  5. Cuire les choux Pac-choï dans une eau bouillante salé, réduire le bouillon de volaille puis le monter au beurre doux. Egoutter les Pac-choï puis les mettre dans la casserole du bouillon de volaille et mettre quelques zestes de citron. Tailler la pomme Granny Smith en bâtonnet.
  6. Disposer sur une assiette les choux Pac-Choï avec la pomme Granny Smith. Mettre à côté le ris de veau et émulsionner la sauce au cidre.

 

La Suggestion Du Caviste

Marqués de Càceres DOC, La Rioja, Espagne rosé

 

Marqués de Càceres DOC, La Rioja, Espagne roséPourquoi cette alliance ?
L’accord se fait ici en premier lieu sur la texture, car la bouche des vins doit être aussi enrobée que possible pour honorer la finesse des abats. Avec ce ris de veau en croûte, on choisira un vin frais, plus porté sur la finesse que sur la puissance.
Un vin rosé viendra égayer ce plat !

 

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Recette du Chef Kunihisa Goto, Restaurant L’Axel (Fontainebleau)