Etapes

1. Laver les poireaux et les couper en sifflet d’1 cm. Peler à vif les oranges et prélever les segments. Éplucher et hacher les gousses d’ail en prenant soin d’enlever le germe.
2. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire suer les sifflets de poireaux avec une pincée de sel. Ajouter un verre d’eau, cuire pendant 10 minutes à couvert.
3. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Ajouter les segments d’orange et les amandes. Mélanger délicatement.
4. Dégraisser et parer les rognons. Blanchir 1 minute les ris d’agneau (les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis les égoutter). Les limoner (enlever la petite peau). Couper en gros cubes les rognons et les ris.
5. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les ris et les rognons. Débarrasser, assaisonner de sel et de poivre.
6. Dans la même poêle, ajouter le miel avec l’ail, laisser caraméliser puis déglacer au vinaigre de Xérès. Réduire puis ajouter le cacao et 5 cl d’huile d’olive. Terminer la cuisson des ris et des rognons dans la sauce.
7. Dans une assiette, cercler les poireaux au centre et servir les ris et rognons autour. Décorer d’un cordon de sauce cacao.

Astuces du chef : vous pouvez ajouter aussi de la cervelle d’agneau. Ces abats sont assez difficiles à trouver donc pensez à les commander.

La Suggestion Du Caviste

Crozes Hermitage, Cave de Tain 2014