
Recette Ris et rognon d’agneau au cacao, sifflets de poireaux aux amandes et oranges – 373
Ingredients
- Ris de veau cru : 3 pièces
- Rognon d’agneau : 6 pièces
- Miel : 2 cuillères à soupe
- Vinaigre de Xérès : 6 cl
- Gousse d’ail : 2 pièces
- Cacao en poudre non sucré : 1 cuillère à café
- Huile d’olive : 10 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Blanc de poireau : 6 pièces
- Amande effilée : 30 g
- Orange : 2 pièces
Etapes
- Laver les poireaux et les couper en sifflet d’1 cm. Peler à vif les oranges et prélever les segments. Éplucher et hacher les gousses d’ail en prenant soin d’enlever le germe.
- Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire suer les sifflets de poireaux avec une pincée de sel. Ajouter un verre d’eau, cuire pendant 10 minutes à couvert.
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Ajouter les segments d’orange et les amandes. Mélanger délicatement.
- Dégraisser et parer les rognons. Blanchir 1 minute les ris d’agneau (les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis les égoutter). Les limoner (enlever la petite peau). Couper en gros cubes les rognons et les ris.
- Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les ris et les rognons. Débarrasser, assaisonner de sel et de poivre.
- Dans la même poêle, ajouter le miel avec l’ail, laisser caraméliser puis déglacer au vinaigre de Xérès. Réduire puis ajouter le cacao et 5 cl d’huile d’olive. Terminer la cuisson des ris et des rognons dans la sauce.
- Dans une assiette, cercler les poireaux au centre et servir les ris et rognons autour. Décorer d’un cordon de sauce cacao.
Astuces du chef : vous pouvez ajouter aussi de la cervelle d’agneau. Ces abats sont assez difficiles à trouver donc pensez à les commander.
Recette de L’atelier des Chefs.