Etapes

1. Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
2. Retirer la peau du chorizo ; le tailler en fines rondelles.
   Ôter la croûte du fromage ; le couper en fines tranches.
3. Entailler le morceau d’échine tous les 2 cm environ sans aller jusqu’en bas. Assaisonner l’intérieur de sel et de piment. Répartir harmonieusement les rondelles de chorizo et les tranches de manchego dans toutes les entailles de la viande à la façon Orlo . Ficeler fermement le tout : aucun morceau de chorizo ou de manchego ne doit s’échapper.
4. Déposer le rôti dans un plat allant au four et le badigeonner d’huile d’olive. Enfourner et faire cuire 1 heure environ en arrosant régulièrement le rôti avec son jus de cuisson.
5. Sortir le rôti du four, l’envelopper de papier d’aluminium et le laisser reposer 15 minutes.
6. Trancher délicatement le rôti, ôter les petits morceaux de ficelle et déguster aussitôt.

La Suggestion Du Caviste

Pourquoi cette alliance ?
Vin espagnol avec un nez de fruits noirs et de réglisse. Son origine va de pair avec le chorizo et la puissance de cette charcuterie ainsi qu’avec le manchego.