Étapes

1. Vérifier et préparer les asperges vertes. Les mettre en botte pour la cuisson (cuisson à l’anglaise).
2. Éplucher, dégermer et hacher l’ail finement.
3. Hacher le cerfeuil finement.
4. Torréfier les noisettes entières et les mixer finement.
5. Mélanger le mascarpone avec le cerfeuil haché et l’ail haché. Ajouter la poudre de noisette.
6. Rectifier l’assaisonnement.
7. Préparer les tranches de pancetta, masquer avec le mascarpone, disposer une asperge et rouler correctement. Vous pouvez attacher les rouleaux avec des lanières de poireaux blanchis.

La Suggestion Du Caviste

Diane de Poitiers Sauvignon

Pourquoi cette alliance ?

La bouche vive du vin répondra avantageusement aux saveurs des asperges.

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Nicolas Perille apprenti en 2ème année BTS Art Culinaire et Art de la Table et du Service à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT).

« Bien saler au gros sel l’eau de cuisson et plonger la botte d’asperge dans l’eau à grande ébullition. Après cuisson des asperges, les refroidir de l’eau avec des glaçons. Cela permettra la fixation des chlorophylles et conservera le joli vert naturel des asperges. ».