Recette Saumon mi-cuit aux épices du trappeur – 317

Recette Saumon mi-cuit aux épices du trappeur – 317

Ingredients

Pour la garniture :

  • Panais : 900 g
  • Gros sel : 5 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincées
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Beurre doux : 40 g

Pour le saumon :

  • Pavé de saumon (150g) : 6 pièces
  • Sel fin : 6 pincées
  • Mélange du trappeur : 6 g
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Poivre noir : 6 pincées

Pour le dressage :

  • Persil plat : 2 branches

Etapes

  1. Laver les panais et les éplucher, puis les couper en morceaux. Les cuire ensuite dans 2 litres d’eau avec le gros sel pendant 15 min à partir de l’ébullition. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
  2. Faire bouillir la crème et le lait. Égoutter les panais, puis les passer au mixeur avec le mélange lait-crème. Assaisonner le tout de poivre et de sel fin si nécessaire.
  3. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre, puis réserver au chaud. Retirer les arêtes des pavés de saumon.
  4. Assaisonner les pavés avec le mélange du trappeur, puis les colorer côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 3 min. A mi-cuisson, assaisonner chaque pièce d’un tour de moulin à poivre. Retirer ensuite les pavés de la poêle.
  5. Verser la crème de panais en assiettes plates, puis poser le pavé de saumon dessus. Décorer d’une feuille de persil.

La Suggestion Du Caviste

Champagne Nicolas Feuillate

Nicolas Feuillatte brut Réserve, Champagne

 

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Recette de L’atelier des Chefs.