Etapes

Pour le sauté de biche :

1. Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher la carotte et l’oignon, ciseler l’oignon et tailler la carotte en brunoise. Couper la biche en morceaux de 50 g environ.
2. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, colorer la viande sur toutes les faces, la saler et la poivrer.
3. Ajouter la carotte, l’oignon et les aromates. Faire suer puis ajouter le concentré de tomates et mélanger. Incorporer la farine puis la torréfier.
4. Ajouter enfin le vin rouge, puis porter à ébullition et enfourner pendant 45 min environ.

Pour la purée de potiron :

1. Peler et épépiner le potiron, puis le tailler en cubes de 2 cm de côté. Dans une casserole avec du beurre, faire suer le potiron avec une pincée de sel pendant 5 min.
2. Ajouter un verre d’eau, la branche de thym, la muscade et cuire à couvert pendant 10 min.
3. Remuer de temps en temps et dessécher les cubes de potiron au maximum.
4. Au terme de la cuisson, fouetter et ajouter un peu de crème, puis rectifier l’assaisonnement.

Pour les marrons :

1. Dans une poêle, faire bouillir le miel, puis ajouter les marrons et les enrober. Cuire doucement pendant 5 min, avec un peu d’eau si nécessaire (si vous avez un fond de gibier, utilisez-le à la place de l’eau).

Pour les figues :

1. Préchauffer le four à 200 °C. Enlever le pédoncule des figues et inciser le haut de chacune.
2. Mettre un peu de beurre et de miel sur chaque figue, puis enfourner pendant environ 3 min (suivant la maturité des figues).
3. Lorsqu’elles sont cuites, elles s’ouvrent légèrement.

Pour le dressage :

1. Déposer le sauté de biche avec sa sauce dans l’assiette, ajouter une quenelle de potiron, la figue et les marrons glacés.

Astuce du chef : laissez mariner la viande directement dans le vin rouge et dans la garniture aromatique pendant au moins 12 h : elle aura ainsi plus de goût.

La Suggestion Du Caviste

Château Cormeil-Figeac, Saint-Emilion Grand Cru 2012