
Recette Sauté de biche au vin rouge, légumes d’automne – 382
Ingredients
Biche parée :
- 1 kg l Carotte : 1 pièce
- Oignon : 1 pièce
- Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
- Concentré de tomate : 10 g
- Farine de blé : 20 g
- Vin rouge : 50 cl
- Huile d’olive : 3 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Pour la garniture :
- Potiron : 500 g
- Beurre doux : 20 g
- Noix de muscade râpée : 2 g
- Branches de thym : 1 pièce
- Crème liquide entière : 5 cl
- Marron cuit : 200 g
- Miel : 30 g
- Figue fraîche : 6 pièces
- Beurre doux : 10 g
- Huile d’olive : 3 cl
Etapes
Pour le sauté de biche :
- Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher la carotte et l’oignon, ciseler l’oignon et tailler la carotte en brunoise. Couper la biche en morceaux de 50 g environ.
- Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, colorer la viande sur toutes les faces, la saler et la poivrer.
- Ajouter la carotte, l’oignon et les aromates. Faire suer puis ajouter le concentré de tomates et mélanger. Incorporer la farine puis la torréfier.
- Ajouter enfin le vin rouge, puis porter à ébullition et enfourner pendant 45 min environ.
Pour la purée de potiron :
- Peler et épépiner le potiron, puis le tailler en cubes de 2 cm de côté. Dans une casserole avec du beurre, faire suer le potiron avec une pincée de sel pendant 5 min.
- Ajouter un verre d’eau, la branche de thym, la muscade et cuire à couvert pendant 10 min.
- Remuer de temps en temps et dessécher les cubes de potiron au maximum.
- Au terme de la cuisson, fouetter et ajouter un peu de crème, puis rectifier l’assaisonnement.
Pour les marrons :
- Dans une poêle, faire bouillir le miel, puis ajouter les marrons et les enrober. Cuire doucement pendant 5 min, avec un peu d’eau si nécessaire (si vous avez un fond de gibier, utilisez-le à la place de l’eau).
Pour les figues :
- Préchauffer le four à 200 °C. Enlever le pédoncule des figues et inciser le haut de chacune.
- Mettre un peu de beurre et de miel sur chaque figue, puis enfourner pendant environ 3 min (suivant la maturité des figues).
- Lorsqu’elles sont cuites, elles s’ouvrent légèrement.
Pour le dressage :
- Déposer le sauté de biche avec sa sauce dans l’assiette, ajouter une quenelle de potiron, la figue et les marrons glacés.
Astuce du chef : laissez mariner la viande directement dans le vin rouge et dans la garniture aromatique pendant au moins 12 h : elle aura ainsi plus de goût.
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