Recette Sucette de Joue de Bœuf – 693

Recette Sucette de Joue de Bœuf – 693

Ingrédients

  • Vin rouge : 50cl
  • Farine : 100g
  • Chapelure : 20g
  • Noisette entière : 20g
  • Huile de noisette : 15cl
  • Huile d’arachide : 10cl
  • Pique en bois : 8 pièces
  • Oignons : 100g
  • Carottes : 100g
  • Thym. laurier
  • Cerfeuil. persil plat : 1/4 botte
  • Ail : 25g
  • Œufs entiers : 2
  • Beurre : 20g
  • Joue de bœuf : 800g

Étapes

BASE

  1.  Dégraisser et dénerver la joue de bœuf.
  2. Mettre à mariner dans le vin rouge avec une garniture aromatique entre 12 et 24 heures.
  3. Égoutter la joue de bœuf et la saisir. Marquer en cuisson braiser. Cuire 3 heures. Vérifier la cuisson, décanter et laisser refroidir 24 heures idéalement.
  4. Mixer la garniture aromatique, passer au chinois étamine la cuisson et réserver au frais.

 

GARNITURE

  1. Préparer les fines herbes pour la finition.
  2. Torréfier les noisettes et les hacher pas trop finement, mélanger avec la chapelure (1/3 de noisette, 2/3 de chapelure)

 

FINISSION

  1. Couper la joue de bœuf en cubes réguliers de 2 cm de côté.
  2. Paner à l’anglaise avec la chapelure à la noisette.
  3. Remettre à température la sauce et émulsionner avec de l’huile de noisette et bien vérifier l’assaisonnement.

 

CUISSON

  1. Sauter les cubes de joue de bœuf, piquer avec un pique en bois et disposer dessus la sauce émulsionnée avec les fines herbes en décoration.

 

La Suggestion Du Caviste

Duc de Belmont 2014

 

Duc de Belmont 2014

 

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Viviane KeoViviane Keo apprentie en première année de BTS Option B Génie Culinaire et arts de la table (EPMT).

« Afin d’adoucir l’acidité du vin rouge, on peut rajouter du chocolat noir dans le mijoté de la viande. On peut également remplacer le vin rouge par de la bière, cela va permettre à la viande d’être plus moelleuse ».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT