Suprême de volaille en croûte sauce foyot- 730

Suprême de volaille en croûte sauce foyot- 730

 

Ingrédients

  • Suprêmes de volaille (sans la peau): 4
  • Estragon : 0.5 botte
  • Vin blanc sec : 6.5 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 6.5 cl
  • Poivre blanc : 3.5 g
  • Échalotes : 1.5 pièces
  • Beurre doux : 200 g
  • Sel fin : 4 pincées
  • Cerfeuil : 0.5 botte
  • Jaunes d’oeufs : 2.5 pièces
  • Demi glace de viande : 3.5 cl

Etapes

BASE ET DÉROULÉ DE LA SAUCE FOYOT (base béarnaise additionnée d’un fond de viande)

  1. Mettre le beurre à fondre dans un récipient. Clarifier le beurre. Enlever l’écume, puis continuer en conservant la
    matière grasse et en laissant le bas-beurre.
  2. Éplucher les échalotes, puis les couper en petits dés.
  3. Effeuiller les herbes, puis les hacher finement.
  4. Dans une casserole d’eau, insérer le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. • Porter ensuite à ébullition puis laisser le tout réduire jusqu’à obtenir l’équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide. Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir et ôter les tiges.
  5. Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs et une pincée de sel.
  6. Fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon, qui doit être mousseux, onctueux et aérien.
  7. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud et remuer.
  8. Ajouter le reste des herbes fraîches et la demi-glace de viande. Tenir au bain-marie jusqu’à utilisation.

BASE ET DÉROULÉ POUR LES SUPREMES DE VOLAILLE

  1. Saler les suprêmes avant cuisson. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile, y déposer les suprêmes (côté bombé en premier), puis faire cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté.
  2. Pour finir placer le suprême sur une assiette avec la garniture de votre choix. Servir la sauce à part dans une saucière.

 

Baron d’Ardeuil, AOP Buzet

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Christian Célestin apprenti en terminal Bac professionnel Cuisine (EPMT).

«Au moment de verser le beurre fondu pour monter la sauce, si celle-ci tombe (détachement du gras), verser du bout des doigts quelques gouttes d’eau et fouetter énergiquement. L’action de l’eau froide permet de rattraper sa sauce»

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT