Recette Suprême de poularde ou chapon, forêt de noël – 540

Recette Suprême de poularde ou chapon, forêt de noël – 540

Ingredients

  • 4 suprêmes de poularde ou chapon ou une volaille entière
  • 8 cèpes
  • 8 marrons
  • 3 têtes de brocolis
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de d’huile de tournesol
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 bouquet garni
  • 5 cl de vin blanc

Etapes

  1. Prendre les suprêmes ou volailles et les tremper dans un bouillon pendant 8 h pour avoir une viande moelleuse, pour le bouillon utiliser les 2 carottes,
    le poireau, le tout grossièrement coupé, et le bouquet garni.
  2. Prendre une cocotte et déposer le chapon au préalable salé, poivré et arrosé d’huile de tournesol, le colorer. Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
  3. Placer le chapon dans un grand plat avec 15 cl d’eau et 5 cl de vin blanc. Arroser le chapon avec son jus tout au long de la cuisson pour éviter qu’il ne dessèche. Pour le premier 1/3 de cuisson poser la volaille sur une cuisse, puis la tourner sur la deuxième cuisse pour le second 1/3 de temps et finir la cuisson sur le dos.
  4. Dégraisser le jus de cuisson du chapon en enlevant l’excédent de graisse à l’aide d’une petite louche, puis remettre le jus dans la cocotte. Ajouter les marrons et les laisser confire à feu doux durant 10 min. Rectifier ensuite l’assaisonnement en sel et en poivre et conserver au chaud.
  5. Nettoyer les cèpes, puis en couper 4 en deux et les griller ou les poêler et couper les 4 autres crus en 3 sur la longueur pour avoir deux goûts et deux textures différentes.
  6. Prendre les brocolis, ne garder que le haut et non le pied, les cuire à l’anglaise (les laisser à ébullitions pendant 4 à 6 minutes). Une fois que la pointe d’un couteau rentre facilement dans le brocoli, l’égoutter et le mettre dans un saladier. Saler, poivrer, mixer les 2/3 pour obtenir une purée. Garder l’autre tiers pour créer la décoration de mousse et apporter du croquant.
  7. Dresser en incorporant les cèpes crus et grillés afin de créer une forêt au décor de noël.

 

Astuce du chef : rafraîchir de suite les brocolis dans de l’eau glacée afin de garder une belle couleur vive et les plonger lors de l’ébullition pour éviter de les brunir.

 

La Suggestion Du Caviste

Château de Marsannay, Domaine du Château de Marsannay 2013 Marsannay rouge

 

Château Marsannay 2013

 

Pourquoi cette alliance ?
Ses arômes intenses de fruits rouges, sa structure généreuse et sa rondeur épouseront parfaitement la texture de la volaille.

 

 

 

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Recette : A. Beauvais