Recette Tartare de dorade, sauce aux huîtres – 446

Recette Tartare de dorade, sauce aux huîtres – 446

Ingredients

  • 360 g de filet de dorade sans peau
  • 4 tranches fines de saumon fumé
  • le jus d’un 1/2 citron
  • 40 g de câpres
  • 1/2 poivron rouge
  • 12 pointes d’asperges vertes
  • 1 botte de mini carottes
  • 1/4 de botte d’aneth
  • baies roses
  • sel fin
  • poivre du moulin

Pour la Vinaigrette aux herbes :

  • 10 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 cuil. à soupe de persil haché

Pour la Sauce aux huîtres :

  • 2 huîtres creuses n°2
  • 100 g de fromage blanc
  • le jus d’un 1/2 citron
  • poivre du moulin

Etapes

Pour la sauce aux huîtres :

  1. Ouvrir les huîtres. Prélever la chair. La verser dans le bol du blender avec le fromage blanc, le jus de citron, le poivre du moulin.
  2. Mixer le tout et passer au chinois. La sauce va s’épaissir progressivement.

Pour la Préparation :

  1. Hacher la chair de la dorade au hachoir à viande ou au couteau. Assaisonner la préparation de sel et poivre, jus de citron. La mouler dans des cercles individuels. Les disposer au centre des assiettes.
  2. Cuire à la vapeur les pointes d’asperges et les mini carottes. Réserver. Couper le 1/2 poivron en petits dés.
  3. Tailler avec le même cercle que celui utilisé pour mouler le tartare de dorade, 4 ronds de saumon fumé. Les poser sur les tartares.
  4. Déposer autour un trait de la sauce aux huîtres. Parsemer de câpres et dés de poivrons, pointes d’asperges et mini carottes, aneth

Pour la vinaigrette aux herbes :

  1. Dans un bol, mélanger le vinaigre de vin et l’huile d’olive.
  2. Ajouter la ciboulette ciselée et le persil haché. Accompagner le tartare de dorade.

 

La Suggestion Du Caviste

Costes de Beyrac, Buzet blanc 2014Costes de Beyrac, Buzet blanc 2014

 

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