Tartes aux poires vigneronnes – 712

Tartes aux poires vigneronnes – 712

Ingrédients

  • Farine : 250g
  • Beurre : 225g
  • Sachet de sucre vanillé : 2
  • Sucre en poudre : 230g
  • Sucre glace : 20g
  • Poire Williams : 5
  • Amande en poudre : 100g
  • Amandes effilées : 50g
  • Vin rouge: 1L
  • Jaune d’oeuf : 1
  • Gousse de vanille : 1
  • Oeufs : 2
  • Cannelle en poudre : 1 pincée
  • Extrait de vanille : 1 c.a.s
  • Sel, jus de citron

Étapes

BASE

  1.  Préparer la pâte. Malaxer la farine, le beurre, le sucre vanillé et 1 pincée de sel. Ajouter le jaune d’oeuf et 2 cuillères à soupe d’eau. Pétrir de nouveau, former une boule avec la pâte et couvrir d’un film alimentaire, ou d’un linge humide.
    Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
  2. Préparer les poires. Ôter le coeur, puis les peler. Les arroser du jus de citron. Faire bouillir dans une casserole le vin rouge, le sucre en poudre, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et y plonger les poires. Porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
  3. Préparer la crème d’amandes. Mettre le beurre dans un plat et fouetter énergiquement. Ajouter le sucre en poudre, les oeufs un par un, les amandes en poudre et l’extrait de vanille.
    Faire chauffer le four à 240°C, th 8.

MONTAGE

  1. Étaler la pâte finement dans un moule à tarte préalablement beurré. Pincer les bords et piquer le fond à la fourchette.
  2. Garnir l’intérieur de crème d’amandes. Couper les poires  pochées en deux et les égoutter.
  3. Répartir sur la tarte en rosace et parsemer des amandes effilées.
  4. Faire cuire au four pendant 10 minutes, puis baissez le four à 200°C, th 6 -7.

FINITION

  1. Laisser refroidir. Démouler la tarte et présenter dans un plat de service.
  2. Saupoudrer de sucre glace et servir tiède.

La Suggestion Du Caviste

Cabernet d’Anjou

 

Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table

Frédéric Phan apprenti en Terminale Bac Professionnel Cuisine (EPMT).

« Choisir des Poires Willams qui se pochent plus rapidement que les autres variétés ».

Téléchargez la recette

Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)

EPMT