Recette Terrine d’agneau au persil – 109

Recette Terrine d’agneau au persil – 109

Ingrédients

  • 2,5 kg d’épaule d’agneau
  • 1/2 pied de veau
  • 2 grandes feuilles de gélatine (2 x 2 g)
  • 2 gros bouquets de persil plat
  • 2 cuil. à soupe d’huile
  • Sel l poivre

Étapes

  1. Désossez l’épaule d’agneau. Détaillez la viande en cubes de 1 cm. Plongez le 1/2 pied de veau dans de l’eau bouillante, laissez reprendre l’ébullition et sortez-le. Rincez, séchez et effeuillez le persil.
  2. Faites revenir les dés de viande dans l’huile. Salez, poivrez et mouillez avec 25 cl d’eau chaude. Couvrez et laissez mijoter 20 min pour obtenir un jus bien corsé. Préchauffez le four à th. 4 (120 °C).
  3. Montez la terrine : mettez une couche d’agneau puis couvrez généreusement de feuilles de persil. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Enfoncez le pied de veau dans la terrine, versez le jus de la sauteuse et posez les feuilles de gélatine sur le dessus. Emballez la terrine dans du film alimentaire, posez-la dans un plat à demi rempli d’eau chaude et enfournez pour 4 h.
  4. Sortez la terrine du four. Retirez le film alimentaire, enlevez le pied de veau et laissez refroidir. Réservez 48 h au frais. Servez la terrine coupée en tranches un peu épaisses, avec une salade de mesclun.

 

Les conseils de CVF : vous pouvez remplacer le persil par de la mélisse, qui donne une agréable saveur acidulée. Pour accompagner la terrine, préparez une sauce fraîche : faites réduire à feu doux 2 cuillerée à soupe d’échalotes hachées avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre et 1/2 botte d’estragon ciselé. Assaisonnez de poivre concassé et laissez refroidir. Montez une crème liquide bien froide en chantilly, salez légèrement et mélangez avec la réduction d’échalotes.

La Suggestion Du Caviste

Beaumes de Venise – Chapelle notre Dame Aubune

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Photographe : Alain Muriot

Recette extraite de l’ouvrage “Cakes et terrines” en partenariat avec Cuisine et Vins de France