
Terrine de volaille aux figues- 731
Ingrédients
- Blanc de poulet cru : 500 gr
- Chair à saucisse : 500 gr
- Figues fraîches ou séchées : 4
- Oignon : 1
- Échalote : 1
- Persil : 3 branches
- Oeuf : 1
- Cognac : 2 c.a.s
- Thym : 1 brin
- Laurier : 3 feuilles
Etapes
BASE ET DÉROULÉ
- Eplucher et hacher l’oignon, l’échalote et le persil.
- Mettre le tout dans un saladier avec la chair à saucisse, la moitié du thym effeuillé, l’oeuf entier, le Cognac.
- Saler et poivrer puis mélanger.
- Couper les figues en tranches ou petits dés puis réserver
- Faire des tranches plus ou moins fines des blancs de poulet
- Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7)
- Étaler au fond d’une terrine le tiers de la farce
- Disposer au-dessus un tiers des figues
- Puis disposer une couche de poulet (la moitié)
- Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Effeuiller et rajouter le thym ainsi que les feuilles de laurier sur le dessus
- Fermer le plat à terrine et souder le couvercle avec un mélange d’eau et de farine
- Enfourner le plat à terrine au bain-marie
- Compter 1h30 de cuisson
- Laisser refroidir en ayant pris soin d’enlever un peu de jus qui se serait formé.
- Laisser au réfrigérateur 2 jours avant de servir
Domaine Mas des Tourterelles
AOP VENTOUX
Nez sur des notes de prunes à l’eau-de-vie, de poivre. Attaque souple, des tannins satinés. Finale corsée sur des notes d’épices.
Pourquoi cette alliance ? De par sa vivacité, ce vin saura parfaitement épouser l’onctuosité de la recette. La structure est solide sans être pesante, et les tannins apporteront une réelle profondeur au mariage gourmand.
Le Conseil de l’École de Paris des Métiers de la Table
Gaël Bernard apprenti en terminale Bac professionnel Cuisine (EPMT).
«Les figues peuvent être remplacées par un autre fruit de saison.»
Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)