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BASE ET DÉROULÉ

1. Eplucher et hacher l’oignon, l’échalote et le persil.
2. Mettre le tout dans un saladier avec la chair à saucisse, la moitié du thym effeuillé, l’oeuf entier, le Cognac.
3. Saler et poivrer puis mélanger.
4. Couper les figues en tranches ou petits dés puis réserver
5. Faire des tranches plus ou moins fines des blancs de poulet
6. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7)
7. Étaler au fond d’une terrine le tiers de la farce
8. Disposer au-dessus un tiers des figues
9. Puis disposer une couche de poulet (la moitié)
10. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
11. Effeuiller et rajouter le thym ainsi que les feuilles de laurier sur le dessus
12. Fermer le plat à terrine et souder le couvercle avec un mélange d’eau et de farine
13. Enfourner le plat à terrine au bain-marie
14. Compter 1h30 de cuisson
15. Laisser refroidir en ayant pris soin d’enlever un peu de jus qui se serait formé.
16. Laisser au réfrigérateur 2 jours avant de servir

 

 

Domaine Mas des Tourterelles

 

AOP VENTOUX

Nez sur des notes de prunes à l’eau-de-vie, de poivre. Attaque souple, des tannins satinés. Finale corsée sur des notes d’épices.

Pourquoi cette alliance ? De par sa vivacité, ce vin saura parfaitement épouser l’onctuosité de la recette. La structure est solide sans être pesante, et les tannins apporteront une réelle profondeur au mariage gourmand.

Gaël Bernard apprenti en terminale Bac professionnel Cuisine (EPMT).

«Les figues peuvent être remplacées par un autre fruit de saison.»

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Une recette de l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT)