Recette Terrine de lotte au citron – 140

Recette Terrine de lotte au citron – 140

Ingrédients

  • 4 tranches de lottes désossées
  • 50 cl de fumet de poisson en cube
  • 2 citrons verts
  • 2 citrons jaunes
  • gousses d’ail
  • 1 c. à s. de gingembre râpé
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 graines d’anis étoilé
  • 1 clou de girofle
  • 1 c. à s. de graines de coriandre
  • 1 c. à s. de sel et de poivre mélangés
  • 1 c. à c. de curcuma
  • 8 feuilles de gélatine

Étapes

  1. La cuisson du poisson : Déposer dans une cocotte, les morceaux de lotte lavés et citronnés, le jus d’un citron vert, les zestes d’un citron jaune, les gousses d’ail, le gingembre, 2 feuilles de laurier, l’anis étoilé, le clou de girofle, la moitié des graines de coriandre et saler.
  2. Recouvrir à peine d’eau. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux 35 min. Égoutter les morceaux de lotte, les poser sur du papier absorbant et laisser refroidir.
  3. Préparer la gélatine : Faire ramollir la gélatine dans un bol avec de l’eau froide. Pendant ce temps filtrer le jus de cuisson de la lotte. Réaliser un fumet de poisson avec le cube de manière à obtenir au total, avec le jus de cuisson, 75 cl de liquide. Saupoudrer de curcuma pour donner une belle couleur jaune. Porter à ébullition.
  4. Presser la gélatine et la délayer dans le liquide chaud. Laisser tiédir. Dresser la terrine. Couper en rondelles les deux autres citrons (le vert et le jaune).
  5. Prendre une terrine, disposer sur ses parois des rondelles de citron, des feuilles de laurier et des graines de coriandre, poser les morceaux de lotte et verser le fumet de poisson. Mettre au frais 12 h le temps que la gelée prenne.

La Suggestion Du Caviste

Colombelle l’original 2015

Colombelle, Coeur de Gascogne, IGP Côtes de Gascogne blanc

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Recette extraite de l’ouvrage “Terrines, foie gras & rillettes” de Catherine Quévremont