Recette Tomate-mozza version espuma – 55

Recette Tomate-mozza version espuma – 55

Ingrédients

  • espuma de tomates
  • 400 g de tomates
  • 100 g de crème fleurette
  • 2 c. à soupe de ketchup
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de mozzarella
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 200 g de tomates séchées
  • 1 bouquet de basilic
  • sel et poivre

Étapes

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Tremper les tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 secondes, puis les peler (faire frire les peaux pour la déco). Les couper en cubes et les mixer avec le ketchup. Passer le coulis au chinois étamine.
  2. Faire chauffer le coulis, ajouter la crème fleurette et l’huile d’olive, porter à ébullition. Ajouter la gélatine, bien fouetter, assaisonner. Verser dans le siphon et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon). Secouer à la verticale, tête en bas, et garder au réfrigérateur 3 heures.
  3. Mixer le basilic avec l’huile d’olive, assaisonner. Dans les verres, dresser une couche de tomates séchées, puis de mozzarella, napper de coulis de basilic, dresser un dôme d’espuma de tomate. Décorer avec des peaux de tomate frites.

Conseil : Pour aller plus vite, on peut remplacer les tomates fraîches par des tomates pelées au jus.

La Suggestion Du Caviste

 

Petites Récoltes, VDP Alpilles 2014

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recette extraite de Espumas & Chantilly de Paul Simon
© Marabout. Photos de Iris Stone & Aïda Comelero