Tourteau, céleri, granny smith et son consommé langoustine- 748

Tourteau, céleri, granny smith et son consommé langoustine- 748

Ingrédients

  • Tourteau : 200 g
  • Céleri-rave : 1/2 pièce
  • Pomme Granny Smith : 1
  • Lait : 500ml
  • Eau : 500ml
  • Crème liquide 35% : 250g
  • Huile d’olive : 3 c.a.s
  • Têtes de Langoustine : 8
  • Vin blanc : 30cl
  • Échalote : 1
  • Bouquet garni : 1
  • Feuilles de Gélatine : 3
  • Sel, poivre

 

Etapes

DÉROULÉ DE LA RECETTE

  1. Couper la 1/2 Pomme Granny Smith en brunoise.
  2. Monter la crème puis y ajouter le tourteau et la 1/2 pomme.
  3. Mouler la préparation dans des minis sphères. Réserver.
  4. Éplucher et cuire le céleri dans le lait et l’eau puis mixer le tout.
  5. Réaliser un consommé avec les têtes de langoustine, le vin blanc, l’échalote et le bouquet garni. Une fois le jus réduit, mixer et passer au chinois étamine puis y incorporer la gélatine.
  6. Verser le consommé sur une plaque filmée.
  7. Réserver 15 minutes au frais.

DRESSAGE

  1. Pour le dressage, démouler les minis sphères y déposer des pointes de purée de céleri et détailler les pastilles de
    consommé de langoustines à l’aide d’un emporte pièce.
  2. Pour le décor, réaliser une fine julienne de Granny Smith.

HENRIOT BLANC DE BLANCS

Pourquoi cette alliance ?
Les saveurs de ce champagne épouseront l’iode du tourteau et sauront s’accorder à la puissance du crabe.

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