Recette Truite du Pays Basque, risotto d’asperges vertes et cappuccino de petits pois du Lot-et-Garonne – 150

Recette Truite du Pays Basque, risotto d’asperges vertes et cappuccino de petits pois du Lot-et-Garonne – 150

Ingrédients

  • 1 truite d’élevage du Pays Basque de 1,2 kg
  • 600 g de pointes d’asperges vertes
  • 1 citron jaune
  • 100 g de petits pois
  • 200 g de mascarpone
  • 1 dl de jus de moule (ou bouillon de poisson)
  • 1 dl de crème liquide
  • curcuma
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre

Étapes

  1. Écailler puis lever les filets de la truite et tailler dans chaque filet 2 beaux pavés. Écosser et blanchir les petits pois 3 min dans l’eau bouillante, les rafraîchir dans de l’eau glacée.
  2. Faire bouillir 0,5 dl de crème liquide et 50 g de mascarpone, y verser les petits pois, mixer et passer au chinois afin d’enlever les petits morceaux de peau qui peuvent subsister. Verser le mélange dans un siphon et réserver au frigo.
  3. Tailler les pointes d’asperges en petits dés de 2 mm de côté et les faire doucement rissoler avec l’échalote ciselée, assaisonner et réserver.
  4. Faire réduire le jus de moule avec 0,5 dl de crème liquide et le zeste du citron jusqu’à une bonne onctuosité. Poêler les pavés de truite côté peau uniquement.
  5. Remplir 4 petits verres de cappuccino de petits pois. Finir la cuisson des truites dans un four préchauffé à 120° C durant environ 4 min.
  6. Réchauffer doucement les dés d’asperges avec 50 g de mascarpone et le jus du citron. Réchauffer la sauce.
  7. Déposer sur quatre assiettes le verre de petits pois, un filet de sauce, une quenelle de risotto d’asperges et le pavé de truite, décorer avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.

La Suggestion Du Caviste

Château Roquetaillade Le Bernet, 2015

Château Roquetaillade Le Bernet, Graves 2015

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Recette proposée par l’Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire www.gastronomie.aquitaine.fr