
Recette Velouté de betteraves, croustilles de lard – 445
Ingrédients
- 500 g de betteraves cuites
- 1 grosse pomme de terre (Bintje ou autres pommes de terre pour potages ou purées)
- 1 gousse d’ail
- 3 portions de fromage fondu (du type Kiri)
- 75 cl de bouillon de volaille (cubes)
- 1 pincée de cumin
- 6 tranches de poitrine fumée
- sel
- poivre du moulin
Étapes
- Peler, couper les extrémités et tailler la chair des betteraves en dés.
- Éplucher, laver et dégermer l’ail. Peler et laver la pomme de terre, la couper en dés. Plonger les pommes de terre et les betteraves dans le bouillon de volaille.
- Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes. Mixer, ajouter l’ail, le cumin et le fromage.
- Assaisonner et mixer de nouveau finement. Filtrer si nécessaire. Réserver au chaud.
Pour les croustilles de lard :
- Préchauffer le four à 200°C (th.7). Retirer la couenne et le cartilage de la viande.
- Placer les tranches de poitrine sur une plaque du four anti-adhésive. Enfourner et cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes en prenant soin de les tourner à mi-cuisson.
- Éponger sur du papier absorbant.
- Répartir le velouté dans des verrines et y planter la croustille de poitrine fumée.
Astuces du chef : Cette préparation peut être servie froide l’été. A noter que si vous avez la chance de cuisiner la betterave fraîche, n’hésitez pas à le faire. Dans ce cas, brossez et lavez la peau des betteraves, plongez-les entières (peau et tige comprises) dans un autocuiseur rempli d’eau salée au gros sel et vinaigrée. Cuisez 1h30 à partir du chuchotement de la cocotte. Retirez de l’eau, laissez légèrement refroidir et frottez la peau qui doit se détacher facilement. Les betteraves peuvent aussi être cuites 2 h au four enveloppées de papier aluminium. Le vinaigre (ou le jus de citron) dans l’eau de cuisson permet de fixer la couleur des betteraves.
Recette des Cercles Culinaires de France