Étapes

1. Peler, couper les extrémités et tailler la chair des betteraves en dés.
2. Éplucher, laver et dégermer l’ail. Peler et laver la pomme de terre, la couper en dés. Plonger les pommes de terre et les betteraves dans le bouillon de volaille.
3. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes. Mixer, ajouter l’ail, le cumin et le fromage.
4.  Assaisonner et mixer de nouveau finement. Filtrer si nécessaire. Réserver au chaud.

Pour les croustilles de lard :

1. Préchauffer le four à 200°C (th.7). Retirer la couenne et le cartilage de la viande.
2. Placer les tranches de poitrine sur une plaque du four anti-adhésive. Enfourner et cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes en prenant soin de les tourner à mi-cuisson.
3. Éponger sur du papier absorbant.
4. Répartir le velouté dans des verrines et y planter la croustille de poitrine fumée.

Astuces du chef : Cette préparation peut être servie froide l’été. A noter que si vous avez la chance de cuisiner la betterave fraîche, n’hésitez pas à le faire. Dans ce cas, brossez et lavez la peau des betteraves, plongez-les entières (peau et tige comprises) dans un autocuiseur rempli d’eau salée au gros sel et vinaigrée. Cuisez 1h30 à partir du chuchotement de la cocotte. Retirez de l’eau, laissez légèrement refroidir et frottez la peau qui doit se détacher facilement. Les betteraves peuvent aussi être cuites 2 h au four enveloppées de papier aluminium. Le vinaigre (ou le jus de citron) dans l’eau de cuisson permet de fixer la couleur des betteraves.

La Suggestion Du Caviste

Gris Blanc, Gérard Bertrand