Recette Velouté de cresson au saumon en cocotte feuilletée – 143

Recette Velouté de cresson au saumon en cocotte feuilletée – 143

Ingrédients

  • 600 g de filet de saumon frais sans peau
  • 8 disques de pâte feuilletée de 13 cm de diamètre
  • 15 cl de crème liquide
  • 1,5 l d’eau
  • 20 g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 gousse d’ail
  • 2 bottes de cresson
  • 1/2 branche de céleri
  • 1/2 blanc de poireau
  • muscade
  • sel et poivre

Étapes

  1. Effeuiller le cresson, bien laver les feuilles dans de l’eau vinaigrée puis les égoutter. Émincer finement le poireau, le céleri et l’ail.
  2. Faire fondre le beurre dans un faitout à feu moyen. Ajouter le poireau, le céleri et l’ail, faire suer 1 à 2 minutes puis ajouter l’eau, saler généreusement et porter à ébullition. Pendant ce temps, détailler le saumon en cubes d’environ 40 g et réserver au frais.
  3. Ajouter la crème liquide au bouillon, laisser réduire doucement environ 10 minutes puis ajouter les feuilles de cresson et cuire 5 à 7 minutes. Mixer finement le velouté, ajouter la muscade et rectifier l’assaisonnement.
  4. Laisser refroidir un peu puis répartir dans les cocottes à mi-hauteur et ajouter les cubes de saumon. A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’eau froide le pourtour des cercles de pâte feuilletée sur environ 2 cm de large.
  5. Retourner les cercles sur les cocottes et presser les bords afin de bien faire adhérer la pâte. Mélanger les jaunes d’œufs avec quelques gouttes d’eau et une pointe de sel puis dorer délicatement la pâte feuilletée.
  6. Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Mettre les cocottes au frais 15 minutes. Les enfourner ensuite pour 15 minutes.

La Suggestion Du Caviste

Domaine de Chatenoy, Menetou Salon 2014

Domaine de Chatenoy, Menetou Salon blanc 2014

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Recette extraite de l’ouvrage “Petites cocottes” de José Maréchal – Photographies d’Akiko Ida. Editions Marabout