Dessert Verrine de fruits exotiques, sabayon rhum vanillé et vinaigrette au citron vert – 398

Dessert Verrine de fruits exotiques, sabayon rhum vanillé et vinaigrette au citron vert – 398

Ingredients

Pour l’étape 1

  • OEuf : 3 pièces
  • Sucre semoule : 75 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sucre glace : 30 g
  • Rhum blanc : 3 cl

Pour l’étape 2

  • Citron vert : 3 pièces
  • Ananas : 1 pièce
  • Mangue : 2 pièces
  • Huile d’olive : 2 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Gousse de vanille : 1 pièce
  • Fruit de la passion : 2 pièces

Etapes

  1. Au batteur, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un sabayon à froid (le mélange doit tripler de volume).
  2. Fouetter la crème liquide avec le sucre glace afin d’obtenir une crème chantilly. Mélanger ensuite les 2 appareils et finir avec le rhum.
  3. Zester les citrons verts et presser leur jus. Ajouter l’huile d’olive, la gousse de vanille grattée, le vinaigre balsamique et réserver.
  4. Peler et tailler l’ananas et les mangues en dés, puis les mélanger avec les graines de fruits de la passion et la vinaigrette au citron vert.
  5. Répartir le mélange de fruits au fond des verrines et ajouter par-dessus un peu de sabayon au rhum.

 

Astuce du chef : pour redonner une belle couleur verte aux feuilles d’ananas et leur donner un bel aspect, trempez-les dans de l’eau froide pendant 5 min et utilisez-les en décoration. Vous pouvez caraméliser la crème au dernier moment avec un chalumeau. Vous pouvez bien sûr utiliser les fruits de votre choix.

La Suggestion Du Caviste

Champagne Malard demi-sec

Champagne Malard demi-sec

 

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Recette de L’atelier des Chefs.